치즈로 매년 30억 달러 매출 레프리노 푸드

치즈로 매년 30억 달러 매출 레프리노 푸드

미국 피자헛, 도미노 피자, 파파존스, 리틀 시저스 피자 등 4대 피자 뿐만 아니라 배달 피자 치즈 시장의 85%를 장악하고 있는 레프리노 푸드는 치즈만으로 매년 30억 달러의 매출을 달성하고 있습니다. 레프리노 푸드의 주식을 100% 소유한 제임스 레프리노는 매년 포브스가 선정한 400대 부호에 이름을 올리고 있습니다.

 

목차

레프리노 푸드 개요

피자 치즈 시장의 독점 기업

경영철학

레프리노 푸드의 역사

과학과 영업의 결합이 성공 비결

미국에서 최대한 많은 피자에 레프리노의 치즈를 올리는 것이 목표

 

레프리노 푸드 개요

레프리노 푸드(Leprino Foods)는 1950년 제임스 레프리노(James Leprino)의 아버지 마이크 레프리노(Mike Leprino)가 덴버에서 작은 이탈리아 식료품 가게를 열게되며 시작되었습니다.

Leprino Foods는 뉴욕 웨이블리와 미시간주 레무스와 앨런데일, 콜로라도주 그릴리와 포트모건, 뉴멕시코주 로즈웰, 캘리포니아 트레이시 및 르무어 등에 생산 공장을 가지고 있으며 해외는 싱가포르, 브라질, 북아일랜드 및 웨일스에서 생산 기지를 운영하고 있습니다.

제품으로는 모짜렐라, 저지방 몬트레이 잭, 프로볼로네, 저지방 체다 치즈 등 다양한 치즈 제품과 유아용 분유 및 유당 제품이 있습니다. 레프리노 푸드는 미국 최대 유당 수출업체입니다. 연간 약 10억 파운드(약 45만 톤)의 치즈를 생산하고 있고, 매출은 약 30 억 ~ 35 억 달러 규모로 파악됩니다.

레프리노 푸드의 주식을 100% 소유한 제임스 레프리노는 매년 포브스가 선정한 400대 부호에 선정되고 있었지만, 2023년에는 19 억 달러로 평가되어 400대 부호에서는 탈락하였습니다.

 

 

 

피자 치즈 시장의 독점 기업

레프리노 푸드는 비상장 기업으로 많이 알려진 것이 없습니다. 1958년 제임스 레프리노가 미국 덴버에서 창업한 회사로 미국 역사상 손꼽히는 독점기업입니다. 피자 치즈 시장에서 레프리노 푸드의 점유율은 85%에 달합니다. 피자헛, 파파존스, 리틀 시저스, 도미노 피자 등 미국 4대 피자 업체 모두에게 치즈를 공급합니다.

치즈 시장을 장악을 통해 평범한 낙농업자는 생각하지 못하는 기술 투자로 50건의 특허를 출원하였습니다. 시장 장악을 통해 얻은 순이익율은 미국 낙농업계 평균을 상회하는 7%정도로 알려져 있습니다.

 

경영철학

레프리노 푸드의 사훈은 품질, 서비스, 가격, 양심입니다. 직원 모두가 사훈이 적힌 카드를 몸에 지니고 다닙니다. 제임스 레프리노는 회사가 중요한 메시지를 잊어버리면 안 되기 때문이라고 말합니다.

품질이 제일 먼저인 이유는 치즈가 흉내내기 쉽기 때문입니다. 그러나 레프리노 푸드는 유제품을 만드는 기업 중 한 번도 제품 리콜을 하지 않은 기업입니다. 덴버에 위치한 본사에서 매주 월요일 11시 30분 제임스 레프리노는 경영진과 함께 테스트 키친을 방문합니다. 이 먼데이 멜츠(Monday Melts) 회의에서 경영진은 40개국 300개 고객사에게 보낼 치즈 샘플을 테스트하고, 한 주전에 접수된 민원이나 고객불만 사항을 확인합니다.

 

레프리노 푸드의 역사

제임스 레프리노의 아버지 마이크 레프리노 시니어(Mike Leprino Sr.)는 1914년 16세에 미국으로 이민을 왔습니다. 덴버의 산악 마을에 자리를 잡았던 그는 농사를 짓기 시작했고 30여 년이 지난 1950년, 마이크는 식료품점을 열었고, 이후 리코타 치즈와 모짜렐라 볼, 라비올리 등 이탈리아 전통 식재료를 판매하였습니다.

5남매 중 막내인 제임스는 학교 친구들이 동네 피자 가게에 모여서 시간을 보내는 것을  눈여겨 보았고, 1956년 고등학교를 졸업한 제임스는 아버지와 함께 일하였습니다. 당시 그 지역 피자 가게들은 매주 2.3톤의 치즈를 사들였고 제임스는 공략하기 좋은 시장이라고 생각했습니다.

1958년 마이크의 식료품점 인근에 대형 식료품 체인이 들어서면서 아버지의 식료품점은 문을 닫게 됩니다. 제임스 레프리노는 615달러로 레프리노 푸드를 시작하게 됩니다. 같은 해인 1958년 캔자스 주 위치토에 피자헛 1호 매장이 문을 열었습니다. 1년 뒤인 1959년 마이크 일리치(Ilitch)가 디트로이트에 리틀 시저스 1호점을 열었습니다. 1960년 도미노피자가 미시건 주 입실랜티(Ypsilanti)에서 피자 배달을 시작했습니다. 제2차 세계대전후 피자 수요가 치솟으면서 냉동 피자도 인기를 얻기 시작했습니다.

레프리노 푸드는 사업 시작 2년만에 지역 이탈리아 레스토랑에 모짜렐라 치즈를 매주 90kg씩 공급했습니다. 제임스는 치즈 대량생산 기술을 배워야 했지만 시간이 없었습니다. 그래서 제임스는 위스콘신에서 치즈 공장 운영 경험이 있는 레스터 킬스메이어(Lester Kielsmeier)를 고용하게 됩니다. 레스터는 2차 세계대전에 공군으로 참전후 무사 귀환하였지만 아들이 작전 중 사망했다는 소식을 들었던 레스터의 아버지가 치즈 공장을 팔아 버리면서 구직에 나선 상태였습니다. 제임스는 레스터에게 진지하게 사업을 확장시키려 한다는 것을 보여주기 위해 함께 고철 폐기장에 가서 큰 치즈 저장통 2개를 삽니다.

1968년 레프리노가 피자헛과 거래를 시작하면서 본격적으로 성장하게 됩니다. 당시 피자헛은 피자 치즈의 양을 표준화하고 동시에 비용 절감이 가능한 업체를 찾고 있었습니다. 피자헛 매장에서 무게 5파운드의 치즈 덩어리를 자르는 데 많은 시간이 소요되고 치즈의 양도 일정하지 않다는 것을 알게된 제임스 레프리노는 공장에서 동일한 크기로 치즈를 잘라 냉동후 유통하였습니다. 업계에서는 처음 시도된 방식이었지만 이후 피자헛 매장에서는 치즈를 자를 필요 없이 잘린 조각을 피자 도우 위에 올려 놓기만 하면 되었습니다.

레프리노 푸드는 피자헛을 만족시키기 위해 많은 노력을 기울였습니다. 피자헛은 1972년 매장 1,000개를 돌파하였고, 증시에 상장하였습니다. 피자헛 전성기인 1990년에는 피자헛이 레프리노 푸드 매출의 90%를 차지할 정도였습니다. 당시 피자헛 매장에서는 미리 잘라 놓은 모짜렐라 치즈를 상온에 오래 두어 녹아 버리는 경우가 많았고 녹아버린 모짜렐라 치즈를 사용하면 부서지는 문제점이 있었습니다. 이러한 불만 사항이 접수되자 레프리노 푸드는 치즈 상태를 유지시키는 보존 미스트를 개발합니다. 또한, 미스트를 치즈에 뿌리는 방법으로 소금 캐러멜이나 할라피뇨 등 다양한 향을 치즈에 첨가하는 법도 개발합니다. 모짜렐라 치즈 베이스에 체다 치즈 미스트를 뿌린 후 오렌지 색으로 착색하여 저지방 체다 치즈도 만들어 냅니다. 이후 레프리노 푸드의 생산량은 16배 급증한 매주 907톤을 생산하게 됩니다.

레스터는 킬스메이어는 치즈를 만들었고 제임스 레프리노는 효율성에 집중했습니다. 치즈가 덩어리로 굳은 후 남은 고칼슘 용액인 유장(whey)은 활용하지 못하고 강에 버렸던 시기가 있었습니다. 그 비중이 원재료의 절반에 해당하는 것을 알고 있던 제임스는 1964년 뉴욕 세계박람회에서 아이디어를 얻게되어 일본으로 가게 됩니다. 당시 일본에서 아이들의 키 성장을 돕기 위해 유장에서 우유 단백질을 추출하는 연구가 진행되고 있다는 것을 들었기 때문입니다. 제임스의 이러한 노력으로 50년 이상 지난 지금까지 레프리노 푸드는 유청(sweet whey) 부산물인 유당을 가장 많이 수출하는 미국 업체이며 일본에서도 현재까지 높은 점유율을 유지 중입니다.

사업 입지 역시 레프리노 푸드의 성장에 탁월한 기여를 하였습니다. 1970년대 미국은 위스콘신과 뉴욕에서 대부분의 우유가 생산되었습니다. 당시 캘리포니아는 초기 단계의 낙농업으로 우유 가격이 낮게 책정되었습니다. 제임스는 중개 거래를 시작했습니다. 캘리포니아 낙농업자들과 수십 년의 장기계약을 체결하며 캘리포니아에서는 평균 가격보다 높게 팔고, 전국적으로는 평균 가격보다 낮은 가격에 판매하도록 협상하였습니다.

이후 20년 간 레프리노 푸드는 협동조합과 유리한 계약을 맺게 됩니다. 이 협동조합이 미국낙농조합(DFA)로 발전하며 레프리노 푸드는 결국 미국 최대의 낙농협동조합과 장기 우유 공급계약을 확보하게 된 것입니다. 낡은 낙농 시설을 매입한 후 개조하는 작업도 함께 진행하며 우유 가공업체를 찾는 경쟁업체의 선택권을 제한시키기도 했습니다.

 

과학과 영업의 결합이 성공 비결

레프리노 푸드의 성공 비결은 과학과 영업의 결합입니다. 미국 4대 피자 체인점이 폭발적으로 성장하던 시기에 최신 기술을 도입하여 피자업체들의 니즈를 충족시켜 주었습니다. 당시는 미국 4대 피자 체인점이 치열한 영역 다툼을 벌였던 때이기도 합니다.

레프리노 푸드가 가장 먼저 도입한 기술은 막 생산된 치즈를 급속 냉동하여 맛과 풍미를 잡는 QLC(Quality Locked Cheese) 공법이었습니다. 1986년 QLC를 처음 도입할 때 철저하게 전통을 지키는 이탈리아계 이민자가 대부분인 경쟁업체들은 맛과 풍미를 잡을 수 없을 것이라고 비웃었습니다. 그러나 프랜차이즈 수요에 맞추어 특화된 레프리노 푸드의 이 공법은 일관된 품질 및 확장성으로 업계 표준으로 자리 잡게 됩니다. 특허까지 얻어내며 레프리노는 피자 치즈 업계에서 천하무적이 됩니다.

1970년대 피자헛 구매 총괄 그래프는 피자헛을 떠나 도미노 피자로 이직할 때 레프리노 푸드를 도미노 피자에 소개시킵니다. 1978년 매장 200개에서 1989년 매장 5,000개로 급성장하던 시기였습니다. 당시 매장 3,000개가 넘는 리틀 시저스 또한 연평균 25%의 성장률을 기록하고 있었던 때입니다.

1991년에는 파파존스 피자와 독점 공급계약을 체결합니다. 레프리노가 치열하게 경쟁하던 이들 업체 모두와 계약 할 수 있었던 이유는 각 회사에 납품하는 생산공정을 독립시켜 각 회사의 요구 조건에 따라 맞춤 생산을 하고 적시에 피드백을 했기 때문입니다.

피자헛이 온도가 높은 컨베이어 오븐을 매장에 도입한 후 레프리노 푸드는 높은 온도에서도 치즈가 타지 않도록 치즈 제조 방식을 바꿉니다. 배달 위주의 도미노 피자가 매장을 확대하자 레프리노 푸드는 배달 후에도 오븐에서 지금 꺼낸 것과 같은 모양과 맛을 유지 할 수 있는 치즈를 개발합니다.

가격은 레프리노 푸드의 최대 경쟁력입니다. 피자 생산 비용에서 치즈가 차지하는 비중은 40%이기 때문에 규모의 경제를 통해 큰 차이를 만들어 냈습니다. 레프리노 푸드는 규모의 경제로 가격을 낮추고 가격을 통해 확보한 경쟁우위로 다시 규모를 확장합니다. 확장된 규모는 비용 절감을 위한 기술 혁신으로 이어지며 경쟁업체들은 레프리노를 따라갈 수가 없었고 특허 소송에서도 맞서 싸울 수 없었습니다.

레프리노 푸드는 식품사업의 외양을 한 바이오테크 기업과 같습니다. 1990년대 레스터 킬스메이어는 치즈 생산 마지막 단계에서 미스트를 치즈에 뿌릴 때 치즈가 변하는 것을 관찰하고 이 변화가 초기 단계의 첨가제가 치즈 방울이 올라오는 정도, 치즈가 갈색으로 익는 정도, 치즈 몇 조각을 피자 도우에 올려야 하는지 등에 영향을 준다는 사실을 발견합니다. 레스터 킬스메이어는 치즈 숙성기간을 14일에서 4시간으로 줄이는 제조 기술도 개발합니다. 회사는 생산 능력을 급격히 늘리는 동시에 비용은 획기적으로 낮추게 됩니다.

 

미국에서 최대한 많은 피자에 레프리노의 치즈를 올리는 것이 목표

제임스 레프리노는 레프리노 푸드의 주식 100%를 소유하고 있습니다. 평생 같이 경영한 레스터 킬스마이어에게도 주식을 배분하지 않았습니다. 레스터 킬스마이어는 2012년 95세를 일기로 세상을 떠날 때까지 레프리노 푸드에 매일 출근하였고 높은 연봉에 만족해야 했습니다.

제임스 레프리노의 경영권 승계 계획은 단순합니다. 테리와 지나라는 두 딸에게 소유 지분을 배분할 계획입니다. 두 명의 딸은 이사회에 참여하고 있지만 일반 경영에는 참여하지 않고 있습니다.

레프리노 푸드는 미국에서 최대한 많은 피자에 레프리노의 치즈를 올리는 것이 사업 목표입니다.

리틀 시저스 피자는 피자에 묑스테르(Muenster) 치즈를 피자에 함께 넣고 있어 레프리노 푸드의 치즈를 온전히 사용하지는 않습니다. 그러나 레프리노 푸드는 리틀 시저스를 꾸준히 설득하고 있습니다.

파파머피스라는 즉석 조리용 피자도 설득하고 있습니다. 파파머피스는 레프리노 치즈가 가정용 오븐에는 맞지 않는다라고 레프리노 치즈를 사용하지 않고 있지만 레프리노의 영업진은 꾸준히 파파머피스를 방문하고 있습니다. 아시아 및 유럽시장도 공략중입니다. 영국에서는 글란비아 치즈와 합작회사를 설립하였습니다.

제임스 레프리노는 매년 포브스가 선정하는 억만장자에 선정되지만 크게 티 내지 않으며 살았습니다. 회사 이름의 전용기 3대와 덴버 교외지역 인디언 힐스에 침실 11개를 가진 저택 및 애리조나 주 스콧데일에 740m2의 별장을 소유하고 있는 것으로 알려졌습니다.